地方ブランド・ブランド食材

大阪のブランド食材：高山真菜（たかやままな）

大阪府の豊能町にある高山地区で江戸時代から栽培されているブランド食材に、高山真菜というのがあります。菜種の一種で、全長が20〜30cmの野菜ですが、特に茎の部分が甘く、若葉だけではなく、つぼみができた後に花野菜としても利用できる野菜です。この地は400年以上の前にキリシタンが住みこんだところですが、当時、その山間に高山真菜（たかやままな）を栽培し始めたのでした。

それ以来、今日に至るまで、大阪方面では、冬になるとこの高山真菜をいただきます。茹でて辛し醤油であえるおひたしや、新鮮な浅漬けを食し、春の訪れを喜ぶというのです。またなべ物の青味に使うのもいいですし、葉や茎はサラダにもなります。私は、漬物は浅漬けが好きですが、やわらかい高山真菜の漬物、いただいてみたいものです

この高山真菜の栽培は、種を自家採取する形で継承されてきています。さらに春には収穫時にある程度の苗を畑に残し、畑にすきこむことで、肥料にすることができます。しかも、そこに植えるのは、山ゴボウなのですが、これが、循環型農業の典型ではないでしょうか？

日本全国には「真菜」と呼ばれる“なっぱ”がありますよね。でも、高山真菜は、豊能郡と茨木市の山奥だけでしか、栽培されておりません。他の地域で高山真菜の栽培に挑戦するのですが、同じような柔らかさとうまみが出ないと言われています。ですから、収穫後、塩漬けにして冷凍庫に入れ、1年中使い続ける気持もわかる気がします。高山真菜の栽培では、特に土づくりに力を入れていますので、他の真菜類より味がよくなるのでしょう。香りも天下一品だというのですから、ぜひとも私もいただいてみたいものです。

石川のブランド食材：金沢春菊

加賀野菜の一つとして、金沢春菊が金沢市の農産物ブランド協会で認定されたのは2003年のことです。加賀野菜の中では15番目に当たると言われていますが、その特徴は葉のきれこみが少なく、葉肉が比較的あるものです。やわらかいので、食べやすくもあり、癖がないところから、親しみの持てる野菜になっています。私は以前、関西地方でこのような春菊を食べたことがありましたが、やわらかくって、癖がないので、おいしかったのを記憶していますが、だれでも好きになりそうですね。

春菊と言えば、ヨーロッパではじめは観賞用として栽培されていたのですが、日本に伝わったのは、室町時代以前のことです。それが石川県にやってきたのは、当時の加賀藩の5代目藩主前田綱紀が、現地の産業の復興のために積極的になったからでした。この時代は1670年ごろというのですから、春菊は古くからの野菜なのですね。現在は、金沢市の三馬地区などがその産地として、栽培が受け継がれているのです。

ブランド食材の金沢春菊は、別名ツマジロとも呼ばれています。大葉種に分類されていて、中葉種とはちがって、クセがないだけではなく、その香りが独特で、柔らかさとおいしさがあることから、利用範囲が広いのです。

このブランド食材金沢春菊は、中葉種のほうが生育が旺盛であることから、全国的に流通されていますが、一昔前では、金沢春菊と言えば大葉種をさしていました。でも、大葉種は寒さに弱いことから、栽培が難しいこともあり、最近では、ほとんど見かけなくなったと言います。例えば、金沢春菊の栽培温度と言えば、15度から20度程度が適温なので、暑さにも弱いこともあり、温度管理がとても難しいのです。さらに、特に金沢春菊は根が浅く、乾燥にも弱い野菜です。有機質で保湿性のある土壌がベストなこともあり、栽培方法はかなり難しいとのことでした。

鳥取のブランド食材：鳥取のなつき（牡蠣）

鳥取県にあるブランド品に珍しい夏の牡蠣がありました。これを夏輝（なつき）と呼ぶのですが、まずは、これを召しあがった方の声を聞いてください。

・とても大きいので驚きましたが、生でレモンとしょうゆで食べた時、海の香りがとてもいいのに、牡蠣の臭みがないのがよかったです。つまり、さわやかな味なんです。

・焼いた牡蠣を好きな豚骨ラーメンに入れてみました。スープに牡蠣の味がしみ込んで、スープまで飲み干してしまったのですが、牡蠣の栄養分がすべて体に取り込めるのがいいですね。

・牡蠣と言えば牡蠣フライといわれますが、私は牡蠣に大葉を巻いて、てんぷらにします。揚げたら、お塩でいただきますが、おいし〜＾。牡蠣はいつもこのてんぷらにしています。

なつきは大ぶりなので、てんぷらが楽なのです。

・私は生のとき、ゆずをかけます。生が安心なほど新鮮なものは、ぷりぷりですが、簡単にパン粉と粉チーズとバターだけで、オーブンで焼くのも大好きです。

・なつきは夏のものですから、ソーメンと一緒に食べる方法が一番好きです。なつきも冷やし、ポン酢をかけますが、素麺との相性は意外と知られてないかもしれませんね。お試しください。

・そばを汁は使わずに、なつきだけで食べます。そばと一緒になつきを口に入れると、口いっぱいになつきの牡蠣の風味が広がるので、おそばの味が深まるのです。これは、お客様がとても喜んでくれます。

・なつきを少しだけ湯がいて水気を切ったのちに、ピザの具に使います。チーズなどとよく合うので、とてもおいしくなります。

ブランド食材；奈良県の代白柿

ブランド食材：大学ブランド食材って？